Рагу из грибов. Промытые крупно нарезанные свежие грибы обсыпать мукой и тушить до готовности на сливочном масле, добавив немного воды, соли и перца (соус должен быть не очень густым).
На 500 г грибов — 2—3 ст. ложки сливочного масла.
Грибной гуляш. Очищенные, промытые и нашинкованные свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) смешать с поджаренным на сале репчатым луком, добавить нарезанный соломкой сладкий перец (паприку), разрезанные на 4 части красные помидоры, соль, и все вместе тушить 20—30 мин.
Грибная икра. Тщательно промытые, мелко нарезанные, разносортные грибы положить в котелок, посыпать сверху солью и на медленном огне довести до кипения. Пока грибы будут нагреваться, они дадут сок и кипеть уже будут в собственном соку. После 30 мин. кипения добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Через 10 мин. после этого положите масло (лучше сливочное). Еще через 5 мин икру можно подавать к столу как самостоятельное блюдо и как приправу к мясу и вареному картофелю.
Картофель, тушеный с грибами. Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить в масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить горячей водой, нарезать и обжарить. Картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец горошком и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 35— 45 мин.
Шашлык из свежих молодых грибов (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) готовят из предварительно погруженных на 10— 15 мин в кипящую воду. Затем, вынув и чередуя грибы с тонкими ломтиками нарезанного репчатого лука, нанизать на шампуры из веточек. За несколько минут до окончания обжаривания посыпать шашлык солью и перцем.
Дичь жареная. Лучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов) для придания ей приятного вкуса заворачивают в ломтики шпига, шпигуют салом с кусочками чеснока и черемши. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, куропаток) тушат. Чтобы избежать горечи, можно перед приготовлением опустить дичь на час в холодное молоко или вымочить ее в течение 1 —2 часов в подкисленной уксусом воде.
Крупную дичь перед жарением разрезают на части, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, все время поливая образовавшимся соком или разогретую маслом. Потом тушат 35—45 мин, а тетеревов и глухарей: 1 ч 20 мин.
Дикая утка, запеченная в глине. Утку выпотрошить, внутри хорошо вымыть и потереть солью. Сверху перьев утку обмазать толстым слоем глины и положить между камнями, под которыми разложить костер. Через 1,5—2 ч расколоть глиняную форму. Перья отстанут вместе с глиною. Мясо запеченной в глине дикой утки получается сочным и нежным.
Соленая рыба. А) Семужный посол (сухой способ). Рыбу очистить, вынуть внутренности и жабры), чешую можно не снимать, если рыба крупная — отрежьте головы. Надрезав шкурку в 4—5 местах на глубину 1—2 мм, посыпьте крупной солью сверху с обеих сторон и разотрите брюшко. Положить в кан на ночь плотно друг к другу. Утром переложите рыбу в полотняный мешок. На стоянках вывешивайте мешок так, чтобы он обдувался со всех сторон воздухом. Через 3—4 дня рыбу можно есть.
На 1 кг рыбы требуется 50 г соли. Такую рыбу долго хранить нельзя.
Б) Сильная солка (мокрый способ). Рыбу почистить и вынуть внутренности. Крепко посолить. Уложить плотно в чистую железную посуду под гнет (например, камень). Через некоторое время сок поднимется выше верхних рыбин. В рассоле нужно держать минимум 7 дней. Затем можно рыбу слегка подвялить для удобства транспортировки.
На 1 кг рыбы требуется 100 г соли. В рассоле она может лежать долго (1-3 месяца).
В) Вяленая рыба. Свежую вяленую рыбу засыпать солью в полиэтиленовом мешке. Завяжите его плотно и подержите сутки, затем выньте из мешка и через глаза нанижите рыбу на леску. Леску повесьте между деревьями так, чтобы прямое солнце не попадало на рыбу. На ночь снимайте и оставляйте в сухом месте. Чтобы на рыбу не садились мухи, рекомендуется во время сушки покрывать ее марлей. При хорошей погоде через четверо суток рыба готова.
Л. ГАНИЧЕНКО, кандидат в мастера спорта
Журнал «Турист» № 8 (272) июль 1988 г.
Оптимизация статьи — промышленный портал Мурманской области
