Уха рыбная. Мелкую рыбу (ершей, пескарей, окуньков) выпотрошить, тщательно промыть. Разделить всю рыбу на три части. Первую залить холодной водой, добавить соль и варить при медленном кипении 30—40 мин (мелкую рыбу можно варить с чешуей).
Бульон осторожно снять, разваренную рыбу выбросить. В кипящий бульон опустить вторую порцию рыбы и целую головку репчатого лука и варить еще 15—20 мин. Затем в процеженный бульон кладут подготовленные куски крупной рыбы (судака, налима, окуня), черный перец горошком, лавровый лист, соль и варят при медленном кипении, периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы (обычно не более 15 мин). В уху можно положить вместе с репчатым луком картофель.
Уха любительская.
Только что пойманных ершей вымыть и, не потроша, положить в котелок так, чтобы они заняли треть его объема, добавив 2—3 головки лука, 3—4 лавровых листа и несколько горошин черного перца. Залить водой и повесить котелок над большим огнем. Когда вода закипит, посолить ее, положить подготовленные куски крупной рыбы, несколько листочков щавеля (или лимона) и варить уху до готовности.
Уха в мешочке.
Из мелкой рыбы, которую и выбрасывать жалко и которую чистить никто не хочет, можно приготовить вкусную уху.
Вскипятите над костром воду в ведре. В чистый лоскут марли положите вымытую мелкую рыбу, соберите углы лоскута, свяжите концом веревки. Другой ее конец привяжите к палочке. Опустите мешочек с рыбой в кипящую в ведре воду, а палочку концами положите на края ведра. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится, выньте мешочек из ведра, выкиньте рыбу, наполните его другой порцией свежей рыбы и снова опустите в ведро. Так поменяйте рыбу 3—4 раза, после чего получится вкусный отвар. Теперь можно положить в него куски крупной рыбы, картофель, лук, соль — словом, все, что требуется для добротной ухи.
Уха из голов крупных рыб.
Крупную рыбу чаще всего жарят, а из оставшихся при этом голов можно приготовить вкусную уху. Если рыба только что поймана, жабры можно не удалять, но следует хорошо их промыть.
В котелок с водой положите лук, лавровый лист, перец горошком, посолите и доведите до кипения. В кипящую воду опустите подготовленные рыбьи головы и, если есть, 1—2 печени налима. Варить до готовности.
Рыбник.
В кипящую воду засыпать 3—4 столовые ложки перловой, пшенной или ячневой крупы, положить нарезанную кружочками морковь, разрезанную пополам головку репчатого лука и несколько горошин черного перца. Через 10 мин после закипания посолить бульон и положить в него крупно нарезанный картофель, еще через 5—10 мин кипения — вычищенную и тщательно промытую рыбу. Добавить в почти готовый рыбник лавровый лист. Как только рыба будет готова, не давая ей развариться, снимите котелок с огня.
Рыба, жаренная в глине.
Подготовленную рыбу натереть солью внутри и снаружи, обмазать маслом, завернуть в листья клена, а потом в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, завязать шпагатом, обмазать глиной и положить в горячую золу. Время от времени осторожно поворачивать. О готовности рыбы можно судить по растрескиванию глины.
Журнал «Турист» № 6 1988
Оптимизация статьи — промышленный портал Мурманской области
