Когда встречаются туристы, возвратившиеся с турбаз или из транспортных путешествий, часто звучит первый вопрос: «А как вас кормили?»
Проблема питания — одна из самых острых в отрасли. Из-за нерасторопности отдельных хозяйственников базы и гостиницы подчас плохо обеспечивают необходимым набором продуктов. Чтобы выйти по стоимости «на исходный рубеж», туристам нередко предлагают продукты вовсе не необходимые (например, плитку шоколада — и сразу «погашают» половину стоимости дневного рациона). Второй бич питания — неумение (или нежелание) вкусно приготовить пищу. Мы предлагаем читателю ряд материалов, связанных с организацией питания туристов и приглашаем принять участие в этом важном разговоре.
На улицах — экспресс-буфеты
Творческий, деловой, инициативный подход к своим обязанностям всегда ведет к отличным результатам. Не стремление любой ценой как можно больше получить с туриста за дополнительную услугу и тем самым устроить финансовые дела, а внимание к нему, желание улучшить, усовершенствовать отдых путешественника и вместе с тем не остаться в убытке — вот что помогает выполнить и перевыполнить план по всем показателям.
Это — требование перестройки, веление времени, задача сегодняшнего дня: максимальное удовлетворение запросов трудящихся при рациональном ведении хозяйства. Хороший пример подает ресторан гостиницы «Турист» города Черновцы. Сколько выдумки и фантазии проявляет коллектив во главе с его директором В. И. Скавуляком!
Помимо плановых туристов ресторан обслуживает экскурсионные группы, туристов транспортных маршрутов, а также жителей города. У него хороший зал, где одновременно могут принять почти триста человек, бар, буфет, бар-пиццерия, обеденный зал для рабочего питания. Но этими помещениями не ограничиваются. Здесь постоянно организуют выносную и выездную торговлю.
Ресторан располагает достаточно мощным кондитерским цехом. Недавно его расширили, а вслед за этим — освоили изделия, пользующиеся повышенным спросом у туристов и населения. Не залеживаются на прилавках торты «Медовый», «Карпаты», «Золушка», пирожные «Юбилейное», «Сказка», «Маринка».
Розничный товарооборот ресторана за прошлый год (в сравнении с 1986 годом) увеличился почти на 50 процентов. А это совсем неплохо. Тем более, что в ресторане исключены из меню алкогольные напитки. Прибыль составила не один десяток тысяч рублей.
Нередко руководители пищеблоков жалуются на отсутствие необходимого ассортимента продовольственных товаров. В ресторане гостиницы «Турист» такой проблемы не существует. И именно благодаря расторопности (не будем бояться этого слова) его руководителей.
Здесь своевременно оформляют договоры на поставки с соответствующими организациями; жестко контролируют выборку фондов. У ресторана заключены соглашения с колхозами на прямые поставки живого карпа, овощей и фруктов,
В связи с прекращением продажи спиртных напитков, банкетный зал переоборудовали в бар-пиццерию, где в богатом ассортименте теперь предлагается пицца — с рыбой, свининой, курицей, а также всевозможные закуски, соки, фрукты, кофе, чай, кондитерские изделия. Посетители могут познакомиться с материалами свежих журналов и газет. Нужно сказать, что услугами бара-пиццерии с большой охотой пользуются работники близрасположенных организаций и учреждений, А летом, когда устанавливается хорошая погода, столики появляются прямо на асфальте — здесь устраивается кафе под открытым небом…
Немало прибыли ресторан получает и от выездной торговли. Переоборудовав два прицепа «Бастай», он получил таким образом передвижные экспресс-буфеты, торгующие на улицах города.
Зная хорошую кухню ресторана, которая по праву пользуется популярностью, к его руководству обратились администрация и профсоюзная организация троллейбусного парка с просьбой помочь организовать питание водителей на маршруте. Депо отремонтировало и привело в хорошее состояние списанный троллейбус, оснастило холодильниками, необходимым инвентарем, оборудовало в нем буфет, витрину и… побежал троллейбус-буфет по чистеньким улочкам города, останавливаясь в положенных местах и в положенное время, предлагая водителям вкусные блюда ресторана. А в «свободные часы» необычный троллейбус кормит всех желающих.
Кооператив «Лакомка», открытый при ресторане, своей продукцией привлекает и взрослых, и особенно детей. Ну кого из ребятни не соблазнят «воздушный рис», сахарная вата, лимонад и другие газированные напитки?
Когда образуются «окна» в обслуживании туристов, ресторан организует различные встречи для рабочих и служащих промышленных предприятий и учреждений города. Его зал, к слову сказать, красиво отделан резным деревом. Официанты обслуживают в форменной одежде, выполненной в украинском стиле. Традиционными стали тематические вечера, профессиональные праздники, проводы в Советскую Армию, обеды родителей с детьми, безалкогольные свадьбы.
Труд поваров, официантов, кондитеров оценивается, как говорится, не только морально. Эта категория работников переведена на бригадную форму организации труда, которая предусматривает применение коэффициента трудового участия, значительно улучшило качество выпускаемой продукции, повысило дисциплину.
С. АФАНАСЬЕВ
Хочу предложить…
До сих пор на большинстве турбаз и пансионатов питание, к сожалению, оплачивается вперед. Хорошо, если блюда этого «стандартного» питания приготовлены вкусно, повара проявили выдумку и интерес к тому, чтобы туристы остались довольны.
Однако нередко бывает наоборот: пища приготовлена плохо и пополняет баки отходов. А поскольку питание оплачено вперед — работников турбаз это не задевает.
В современных условиях следовало бы, как мне кажется, ввести оплату питания по мере его потребления — заказал обед — плати, не заказал — продукты зря не выброшены, а значит, сэкономлены. Это, конечно, хлопотно — нужно будет резко повысить квалификацию поваров и их заинтересованность. При переходе на хозрасчет это станет выгодным и турбазам и самим туристам.
Когда плату за питание не будут включать в стоимость путевки, отдыхающие освободятся от необходимости есть то, чего не хотят, и в чрезмерных количествах. А для удобства работы ресторана или столовой можно предусмотреть систему предварительных заказов (пока это вводится слабо, в основном для «галочки»),
Т. ОДРОВА
г. Одесса
Молодожены довольны
Издалека видны в оконных витринах этого высокого светлого здания, расположенного на одной из центральных улиц Курска,броские щиты: «Ресторан работает без алкогольных напитков».
По обе стороны от входа красочные плакаты: «Устраивайте свадьбы в нашем ресторане. Вам будет предложен разнообразный ассортимент блюд русской и европейской кухни. Вас обслужат первоклассные повара и лучшие официанты. Свадьбы без алкогольных напитков по новым обрядам и ритуалам».
Один из лучших залов ресторана тургостиницы «Курск» — «Мраморный» — отдан в распоряжение молодоженов. Заранее принимают заявки, обговаривают все тонкости застолья, согласовывают меню, набор безалкогольных напитков, стоимость всего заказа, ритуал.
…Настает день свадьбы. Зал празднично и торжественно украшен, столы привлекают внимание продуманной сервировкой. У входа красочный призыв: «Добро пожаловать, молодые супруги!» В центре зала плакат-лозунг «Мир и счастье вам, молодожены». Звучит музыка. Молодым со словами доброго напутствия подносят пирог, из репродуктора льются старинные и современные обрядовые песни…
Трудно переоценить пользу новых обрядов, которые уже получили «постоянную прописку». Вот одна из многочисленных записей в книге предложений: «Мы с Игорем решили пожениться. Колхоз дает нам хорошую квартиру… Где свадьбу справлять? В лучшем ресторане города Курска. Некоторые из наших друзей сомневались, недоумевали: свадьба без алкогольных напитков? И вот мы у вас. Нас прекрасно встретили, преподнесли русский пирог… Дискотека, танцы, шутки, смех, игры! Всем было хорошо и весело. Мы очень и очень благодарны работникам ресторана «Курск» за их теплое и гостеприимное обслуживание. Свою годовщину думаем отметить только у вас. От души благодарны. Света и Игорь. Колхоз им. Крупской».
Ф. ОЛЕГОВ г. Курск
Не потерять марку
Пансионат «Клязьминское водохранилище» в отличие от многих хозяйств отрасли имеет свой комбинат питания, постоянный штат, квалифицированных заведующих производством, поваров. Хороший, сплоченный коллектив. Все, начиная с рядового повара, официанта, и кончая директором комбината, трудятся с огоньком.
Работой производства руководит Клементина Васильевна Максименко. Двадцать четыре года назад она пришла работать поваром в кафе «Лазурное». Работала хорошо, и руководство комбината предложило ей стать там же заведующей производством. Через несколько лет ее назначают заместителем директора комбината питания. Клементина Васильевна строга, но справедлива к людям. Пользуется большим авторитетом у своих коллег.
Есть в комбинате свой кондитерский цех, где выпекают торты, пирожные, разные булочки, печенье. Недавно кондитеры освоили торт «Птичье молоко». Его в Москве-то трудно купить, а туристы пансионата могут им лакомиться в любом буфете.
Все заведующие производством и их заместители, начальники цехов работают со дня открытия комбината питания, то есть почти по 25 лет. Лучшая из них В. И. Катуранова. Блюда, приготовленные в ее кафе, вкусные, меню разнообразное. Она постоянно выходит в зал, беседует с туристами, а если те интересуются, как приготовить то или иное блюдо, то с удовольствием дает консультацию по технологии приготовления пищи.
Основная проблема сейчас в том, что нет постоянного притока новых кадров. Что же мешает идти сюда молодежи? Это, прежде всего, вопрос жилья. Вот уже 25 лет не строят здесь новые жилые дома. Дети поваров, кулинаров, официантов уезжают работать в Москву, хотя при более благоприятных условиях могли бы остаться.
Вышестоящие организации хорошо знают об этом наболевшем вопросе, но пока никаких мер не принимается. Представители Мытищинского горсовета говорят, что есть проект двух домов. Но их строительство до сих пор задерживается.
В. КОВЧЕНКО
Московская область
Почему пустует ресторан
Невдалеке от красавца-Днепра высится великолепное здание новой туристской гостиницы «Рассвет». Рядом — подвесная дорога, ведущая к любимому месту отдыха днепропетровцев — острову «Комсомольский»…
Гостиница современная, с рестораном, столовой, сауной. Только жизнь замирает здесь, как в обычной коммунальной, когда в 19 часов 30 минут закрываются двери столовой. Ресторан открыт до полуночи, но именно открыт. Язык не поворачивается сказать «работает»…
Нужен ли сегодняшней туристской гостинице огромный ресторан, такой, какой в «Рассвете» — пустующий, молчащий, полутемный? В свое время здесь запретили продажу спиртных напитков. И он опустел. Но коль он есть, должна быть от него и отдача. Как ее получить? Как превратить ресторан в место отдыха без алкоголя, дающее прибыль? И можно ли?
Можно! — ответили на этот вопрос в Смоленске. Здесь в ресторане туристского комплекса «Россия» тоже запрещена продажа спиртных напитков, но попробуйте попасть в него вечером.
У входа спрашивают: «Нет ли лишнего билетика?» Комплекс «Россия», как и днепропетровский «Рассвет», как говорится, условия имеют по всем статьям равные. Все дело в инициативе.
В Смоленске сумели ресторан сделать местом настоящего, увлекательного отдыха. Здесь проходят дни национальных кухонь, молодежные вечера, приглашаются артисты, массовики, фольклорные ансамбли, известные танцоры. Стал ресторан и местом для проведения праздничных карнавалов. По согласованию с облисполкомом установлена и входная плата — один рубль. Не поскупились смоляне и на рекламу: по всему городу развешаны афиши, приглашающие в «Россию», а накануне по телефону администрация ресторана сообщает на предприятия, что тогда-то состоится вечер и за желающими готовы выслать автобус.
На каких условиях выступают артисты? В порядке взаимопомощи. Комплекс всегда готов помочь в размещении прибывших из других городов артистов-гастролеров.
Другая связующая нить — с Дворцом торжественных обрядов. Не пустует зал и во время праздников последнего звонка, выпускного вечера. Привлекает гостей не только хорошая кухня, интересная развлекательная программа, но, скорее всего, возможность, а точнее необходимость быть не только зрителем, но и участником веселья.
Естественно, поправились и финансовые дела, ресторан перестал висеть камнем на шее комплекса. Так сделан шаг на подступах к хозрасчету и самоокупаемости, шаг, не потребовавший капитальных вложений, основанный только на инициативе руководителей комплекса, на их деловой предприимчивости.
Не верится, что в ресторане днепропетровской гостиницы «Рассвет» нельзя устраивать такие вечера. Ведь в городе развитая промышленность, девять учебных институтов, а ресторанный зал, пожалуй, лучший в городе. Плюс соседство парка имени Шевченко и величественный Днепр…
В городе шестнадцать ресторанов, в которых «подносят» спиртное. Нечего греха таить, для многих это еще самый весомый аргумент при выборе места вечернего отдыха. Для многих. Но не для большинства. А это большинство отправится в ресторан «Рассвет», если будет знать, что не потратит время даром.
А. ТУРБАНОВ
г. Днепропетровск
Журнал «Турист» № 5(269) май 1988
