Дары осени

Калина. Этот крупный древовидный кустарник радует наш глаз дважды в году: в мае — июне, когда покрывается белой кипенью цветов, и к осени, особенно после первых заморозков. В это время калина как бы набирается сахара, утрачивая присущий ей терпко-горьковатый привкус.

Это красивое растение можно встретить по берегам рек, озер и болот, на опушке леса и заливных лугах. Довольно распространена калина в европейской части СССР, горах Крыма и Кавказа, на востоке Казахстана.

Из ягод калины можно приготовить вкусное варенье, компот, кисель, желе, начинку для пирогов, морс и другие напитки. Калиновый сок используют для подкрашивания пищевых продуктов. Лекарственное значение имеют не только ягоды, но и кора калины.

Пижма. Когда лето перевалит свой знойный рубеж, на лугах, суходолах, по опушкам смешанных лесов, по берегам рек, вдоль дорог, вокруг старых строений и канав зажигаются желтенькие фонарики этого цветка, называемого еще дикой рябинкой. Такое наименование дано за сходство листьев пижмы с рябиновыми, только в уменьшенном виде.

Несмотря на то, что пижма больше известна как растение, отпугивающее моль, комаров и мух, она применяется и как пищевое. Ее используют в пивоварении вместо хмеля, для ароматизации вин, а также в кондитерском производстве. Соцветия пижмы содержат органические кислоты, танацетин, сахар, камедь, эфирные масла, красящие и дубильные вещества. Растение применяется в медицине.

Рябина. Это дерево, любимое поэтами и писателями, растет в лесных и лесостепных районах нашей страны, включая Кавказ, Среднюю Азию и Сибирь. Рябину веками культивируют в качестве пищевого растения, сажая в садах, парках, на улицах городов и сел. Продолжительность жизни рябины — около 200 лет.

В нашей стране произрастает 34 вида рябины. В пищу используют плоды, которые чаще называют ягодами. На вкус они кислые, горьковатые, вяжущие. Обычно рябину снимают после первых морозов, когда она становится более сладкой. В плодах содержится много витамина «С», поэтому рябину издавна употребляют в качестве лечебного растения. Используют ее и в пищевой промышленности, кондитерском производстве, виноделии. Хранить рябину зимой следует кистями в корзинах или отдельными ягодами в холодном помещении.

Шиповник. Этот многолетний ветвистый кустарник насчитывает в нашей стране больше 60 разновидностей. Растет ом по берегам рек, оврагам, среди других кустарников по лесным опушкам. Особенно важное хозяйственное значение имеют шиповник коричный, иглистый, даурский и рыхлый. Эти виды нередко культивируются в качестве декоративных, медоносов, а также для получения лекарственного и пищевого сырья. При этом используют лепестки, плоды, семена, листья, корни.

Большое разнообразие полезных веществ в шиповнике позволяет использовать его в лечебном и диетическом питании.

Из этого растения вырабатывают препараты, применяемые в медицине при ряде заболеваний.

Из всех описанных растений можно приготовить различные вкусные блюда. Рецепты некоторых из них мы приводим ниже.

Соки.

Ягоды калины перебрать, вымыть, отжать из них сок. Оставшуюся мякоть залить водой и прокипятить в течение 5—10 минут, а затем процедить. Выжатый сок соединить с отваром и перемешать, добавив сахарный песок. Полученную смесь охладить.

На 1 кг калиновых ягод взять по 200 г сахарного песку и воды.

Промыв ягоды рябины, залить их водой и варить до размягчения. Затем протереть через сито и отжать. Выжатый сок можно пастеризовать в стеклянных банках или бутылках.

На 2 кг рябины берется 2 л воды.

Свежие плоды шиповника освободить от семян, промыть и разварить до полного размягчения. Затем протереть через сито, добавить мед и прокипятить, влив предварительно воду. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг плодов шиповника следует взять 2 стакана меда и 2 л воды.

Квас.

Сухие цветочные корзинки пижмы в чистом мешочке из марли опустить в готовый квас примерно на сутки. Затем, удалив пижму, добавить в квас сахарный песок, перемешать и дать настояться в течение 2 часов.

На 1 л кваса кладут 10 г сахарного песку и 5 г пижмы.

Напитки, настои.

Сухие плоды шиповника растолочь или размолоть в кофемолке, залить горячей водой и настаивать в темном месте 4—5 часов.

Процедить через 2 слоя марли, всыпать сахарный песок и размешать. Пить по 1/2 стакана перед едой.

На 2 ст. ложки плодов шиповника взять 2 стакана воды и 20 г сахарного песку.

Раздробленные плоды шиповника смешать с ягодами рябины, залить кипятком и варить 10 мин. Затем настоять в течение 4—5 часов, процедить и перемешать, добавив сахарный песок.

Следует взять по 2 ст. ложки плодов шиповника и рябины, 1 л воды и 50 г сахарного песку.

Кисель, желе и пастила.

Сухие плоды шиповника промыть и, подсушив снова, измельчить и залить водой. Кипятить 15 минут, отвар процедить через 3 слоя марли. Затем добавить лимонную кислоту или ломтики лимона, влить разведенные в воде крахмал и сахар и довести до кипения при постоянном помешивании.

На 100 г измельченных сухих плодов шиповника берут 150 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 1 л воды и 0,5 г лимонной кислоты.

Рябину перебрать и промыть, затем бланшировать в кипящей воде (чтобы удалить горечь), сполоснуть ягоды холодной водой.

После бланшировки разварить рябину в 2 стаканах воды, массу отжать через марлю, добавить сахар и уваривать желе до нужной густоты.

На 1 кг рябины — 2 стакана воды и 100 г сахарного песку.

Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипятке 3 минуты, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Затем протереть через сито, добавить сахар и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в русской печи или духовке. Хранить в сухом, прохладном месте.

На 1 кг ягод калины — 800 г сахарного песку и 1 стакан воды.

Варенье.

Рябину перебрать и промыть, залить холодным сахарным сиропом. На следующий день сироп слить, вскипятить его и охладить.

Снова залить ягоды, выдержать до следующего дня и варить до готовности при слабом кипении.

На 1 кг рябины нужно 1,5 кг сахара и 2 стакана воды.

Наливки.

Ягоды рябины размять, залить водой, всыпать сахарный песок. Через 4—5 дней сок отжать, слить в бутылки, укупорить пробками и оставить в прохладном месте в горизонтальном положении на месяц-полтора.

На 2 кг рябины взять 1 л воды и 500 г сахарного песку.

Ягоды калины перебрать и промыть, отжать сок и процедить. Сахарный песок растворить в воде, добавить сок калины и водку, выдержать 2 дня.

На 200 г калинового сока 1 л водки, 150 г сахарного песку, 1 стакан воды.

Пижму отваривать 10—15 минут, слить отвар, растворить в нем сахар, охладить и соединить с водкой. Настаивать
в течение 2—3 часов.

На 10 г сухих цветочных корзинок пижмы берется 50 г сахара, 1 л водки и 0,5 л воды.

Подливка, соус, порошки.

В отжатый и процеженный сок калины добавить порошок из плодов можжевельника, довести до кипения и охладить. Эта подлива используется для вторых мясных блюд.

На 200 г сока брать 10 г порошка можжевельника.

К крупяным блюдам хорошо подходит такой соус. В 2 ст. ложках воды развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины и сахар, довести до кипения.

Следует взять 200 г сока калины, 30 г сахарного песку, 2 стакана воды, 5 г картофельного крахмала.

Сухие цветочные корзинки пижмы измельчить, просеять и применять для ароматизации первых и вторых блюд из дичи.

Смесь из 1 стакана порошка пижмы и 1 чайной ложки молотого красного перца можно использовать с мясными блюдами, добавляя в соусы и подливы.

Журнал «Турист» № 11 ноябрь 1990 г.

Оптимизация статьи — промышленный портал Мурманской области